Nel mondo milioni di persone bevono tè, infatti è la bevanda più bevuta al mondo dopo l’acqua, ma pochi conoscono la pianta da cui proviene, le zone di coltivazione, i metodi di lavorazione.

Il tè proviene dalla lavorazione della Camellia Sinensis, pianta sempreverde della famiglia delle Theaceae, che cresce in tutto il mondo in climi tropicali e subtropicali. Esistono 81 varietà di Camellia Sinensis, ma soltanto due sono considerate le principali: la Camellia sinensis sinensis, e la Camellia sinensis assamica.

La Camellia sinensis assamica ha foglie larghe, può arrivare fino a 11 metri di altezza e prolifera bene nei climi caldi, più coltivata in India, da questa varietà nel tempo sono stati ottenuti innumerevoli ibridi.

La Camellia sinensis sinensis ha foglie più piccole e può raggiungere altezze maggiori.

Le piante di tè danno raccolti apprezzabili a partire dai 3-5 anni di età e vengono ripetutamente potate per mantenerle ad un’altezza di 1 m circa.

Le differenze tra i vari tipi di tè sono dovute alla varietà impiegata, alle caratteristiche del territorio di coltivazione, al clima, all’altitudine, all’epoca del raccolto ma soprattutto alla lavorazione. Le migliori qualità di tè vengono fatte dalla raccolta del germoglio apicale e delle prime 1 o 2 foglioline. Tutte le fasi, dalla raccolta alla lavorazione del tè, possono essere fatte sia a mano che meccanicamente.

Categorie principali

TÈ VERDE, in cui l’ossidazione naturale delle foglie viene inibita con il calore (Cina) o il vapore (Giappone), mantenendone il colore verde.

TÈ NERO, in cui le foglie subiscono un processo di rollatura che ne spezza le membrane e accelera l’ossidazione rendendole di color bruno.

TÈ OOLONG, semi-ossidato, con caratteristiche di gusto ed aroma intermedie tra tè verde e tè nero, subisce la rottura dei soli margini fogliari e viene sottoposto a una ossidazione parziale.

TÈ BIANCO, estremamente naturale e ricchissimo di polifenoli, ottenuto dal semplice avvizzimento e essiccazione dei germogli (Yin Zhen) o dei germogli e delle foglie (Pai Mu Tan).

TÈ PU ERH, che subisce un processo di lavorazione unico e una post-fermentazione microbica che gli dà gusto pieno e il profumo di sottobosco. I Pu Erh si presentano sia come tè in foglia, che pressati in panetti, sfere, dischi. Possono essere post-fermentati naturalmente con un lungo processo di invecchiamento in particolari cantine che li rende tè costosi e di grande pregio, oppure utilizzando particolari processi industriali che portano in breve tempo al prodotto finito.

TÈ GIALLO la lavorazione è simile al tè verde, il trattamento termico viene effettuato a temperature più basse, la foglia trattiene maggiore umidità e in seguito viene sottoposta a un lento essicamento e ad una leggera ossidazione che va da poche ore ad alcuni giorni prima di asciugarlo.

TÈ SCENTED, miscelato durante la lavorazione con fiori freschi in modo che il tè ne assorba il profumo. I più conosciuti e apprezzati sono i tè al gelsomino.

TÈ AROMATIZZATI e MISCELE, composti da tè di varia provenienza, miscelati con fiori, frutta, spezie, scorze di agrumi e aromi, il compito di creare questi tè o miscele è affidato al tea blender esperto nell’arte della miscelazione.

Curiosità: in Cina la classificazione del tè è cromatica in base al liquore ottenuto dalle foglie, il tè nero è conosciuto come tè rosso, il tè semiossidato come tè verde-blu, il tè post-fermentato come tè scuro.

CINA
Fino dai tempi antichi il tè è stato apprezzato in Cina per le proprietà benefiche. Secondo una famosa leggenda la sua scoperta si deve al padre della agricoltura e della medicina, l’Imperatore Shen Nong nel 2737 a.C. Prima produttrice al mondo, la Cina è patria dei “diecimila tè”: verde, nero, Oolong, Pu Erh, scented e tè bianco sono le categorie principali.

INDIA
L’India è la seconda produttrice mondiale di tè, specializzata nel tè nero. Le principali regioni di produzione sono Darjeeling, Assam, Terai, Doars, Nilgiri e Travancore. Darjeeling, alle pendici dell’ Himalaya produce tè considerati tra i migliori al mondo a seconda del periodo di raccolta questi tè hanno caratteristiche diverse. Tra aprile e maggio si raccoglie il First flush; tra maggio e giugno l’In beetween; tra giugno e luglio, il Second flush; tra ottobre e novembre l’Autumnal. L’ Assam, una valle che si stende sulle due rive del Brahmaputra, produce tè maltati e di grande forza.

SRI LANKA
L’isola di Ceylon è la quarta produttrice mondiale di tè. I migliori raccolti si hanno nella zona montuosa di Nuwara Eliya, ricca di fiumi e cascate, a un’altitudine di circa 2000 metri. La coltivazione del tè cominciò attorno al 1870, in seguito ad una malattia che distrusse la coltivazione del caffè per cui l’isola era famosa. I tè neri di Ceylon sono corposi e profumati.

GIAPPONE
L’introduzione del tè in Giappone si deve, nel 800 d.C., ad alcuni monaci buddisti di ritorno dalla Cina. In Giappone, il tè si chiama ocha, e quando si parla di tè, si intende sempre il tè verde la cui ossidazione viene inibita con il metodo a vapore, questo procedimento dà ai tè giapponesi un gusto e un aroma inconfondibile, che, unito al colore verde intenso ed al basso contenuto di caffeina delle varietà più commercializzate, ne fanno un prodotto molto richiesto in Europa. Il tè giapponese è il prodotto di una tradizione raffinata che ha nel Cha no yu, la cerimonia del tè, la sua più alta espressione.

KENYA
Con 2.338.000 tonnellate di produzione annua, il Kenya è il terzo produttore di tè. Gran parte del tè coltivato in Kenya viene lavorato con il metodo CTC (crush, tear, curl) per utilizzarlo nelle miscele di tè.