Storia e caratteristiche del tè.
L'origine del tè si perde ed è difficile distinguere il momento in cui Storia e leggenda si fondono.
Uno dei miti più famosi riguardo alla scoperta del tè è fatto risalire a Shên Nung, imperatore, padre della medicina cinese e dell'agricoltura, intorno al 2750 a.C.
Un giorno Shên Nung stanco, si sedette sotto un albero per riposare e accese un fuoco per scaldare dell'acqua e alcune foglie caddero nell'acqua calda, producendo un liquore di un bel verde, assaggiandolo Shên Nung si sentì più rinfrescato e pieno d'energia aveva scoperto il tè, infatti, era seduto sotto una pianta di Camellia Sinensis.
La prima monografia sul tè della storia, fu scritta nel 758 d.C. da Lu Yu, intitolata Cha Ching (Il canone del tè).
Lu Yu espone le origini mitologiche del tè in Cina, oltre a descriverne la pianta, gli utensili e le istruzioni per la lavorazione, la raccolta (clima, momento della giornata e stagione).
Da indicazioni sull'ebollizione dell'acqua e la degustazione, indica le proprietà, le origini e la storia, inoltre, descrive le principali tipologie conosciute nell'ottavo secolo.
Le aree di coltivazione e una comparazione fra le diverse qualità di tè secondo la loro provenienza. Una collezione di leggende cinesi sull'origine del tè, da Shên Nung alla dinastia Tang.
"Le circostanze nelle quali si beve hanno motivi profondi! Per placare la sete si beve acqua, per dare conforto alla melanconia si beve vino, per scacciare il torpore e la sonnolenza si beve tè".
(Lu Yu, Cha Ching cap. VI)
Il tè nelle varie dinastie
Il tè, inizialmente era utilizzato per le sue proprietà medicamentose. Nelle differenti epoche si delinearono diversi metodi di coltivazione, di lavorazione, di preparazione e consumo del tè.
All'epoca della dinastia Tang (618-907 d.C.), il tè veniva cotto a vapore pressato in mattonelle.
Al momento della preparazione il tè veniva arrostito, sbriciolato prima dell'infusione.
"Qui alla frontiera cadono le foglie, e benché i vicini siano tutti barbari e tu, tu sia a mille miglia di distanza, sul tavolo ci sono sempre due tazze". Scrive un anonimo durante la dinastia Tang.
Durante la dinastia Song (970-1279 d.C.) il tè veniva polverizzato in un mortaio e la polvere ottenuta frullata nell'acqua con un pennello di fibre di bambù, questo tipo di preparazione è la stessa praticata ancora oggi in Giappone con il Matcha.
In quest'epoca bere il tè è un'arte raffinata vennero indetti concorsi per trovare nuove miscele di tè e fiorisce anche la ricerca estetica per quanto riguarda tazze, bollitori e tutti gli accessori. E' in quest'epoca che nascono le prime case da tè.
Durante la dinastia Ming (1368-1644) si diffonde la preparazione tramite l'infusione delle foglie in acqua, ancora oggi il metodo più diffuso.
Tazze da Tè, dinastia Song.
Tazza da tè appartenuta ad un imperatore della dinastia Ming, è stata acquistata ad un'asta di Sotheby's ad Hong Kong per 36 milioni di dollari.
Nel 1606 la Compagnia delle Indie Orientali Olandesi importa in Europa il primo carico di tè ma non incontrò subito i gusti degli europei.
Fu solo alle fine del Seicento inizio Settecento che il tè conquistò l'Europa, soprattutto l'Inghilterra anche se all'inizio si trattava di un prodotto molto costoso, quindi destinato solo alle classi più abbienti.
Successivamente il monopolio del commercio del tè con l'Oriente passò alla Compagnia Britannica delle Indie Orientali che importava dalla Cina quantità sempre maggiori di tè, tanto da mantenere questo monopolio commerciale per più di 200 anni.
Il tè è legato anche a importanti eventi storici, nel 1773 il “Boston tea party”, il tè era molto apprezzato nelle colonie inglesi in America ma pesantemente tassato dall'Inghilterra, e come protesta un gruppo di giovani patriotti salirono a bordo delle navi inglesi e gettarono in mare le casse di tè. Questa fu la scintilla che portò alla guerra d'indipendenza americana.
A metà dell'Ottocento gli inglesi in Cina volevano utilizzare l'oppio, che coltivavano nelle loro colonie indiane, come merce di scambio con il tè.
Il governo cinese non accettò questa proposta e inasprì i divieti sulla droga ciò scatenò le guerre dell'oppio (1839-1842,1856-1860), tra l'impero cinese sotto la dinastia Qing e il Regno Unito.
Sconfitto in entrambe le guerre, l'Impero cinese fu costretto a tollerare il commercio dell'oppio e a firmare con i britannici i trattati di Nanchino e di Tientsin, che prevedevano l'apertura di nuovi porti al commercio e la cessione dell'isola di Hong Kong al Regno Unito.
Ebbe così inizio l'era dell'imperialismo europeo in Cina, numerose altre potenze europee seguirono l'esempio, firmando con Pechino vari trattati commerciali.
Gli accordi con gli occidentali ferirono l'orgoglio cinese e alimentarono un sentimento nazionalista e xenofobo che si sarebbe poi espresso nelle rivolte di Taiping (1850-1864) e dei Boxer (1899-1901).
Nel 1911 ci fu la caduta dell'Impero cinese e l'inizio della repubblica Cinese e tutto quello che ne seguì.
Importante è che solo tra gli anni ‘80 e ‘90 riprese l'esportazione dei tè cinesi nel mondo occidentale.
La pianta del Tè
Il primo occidentale a descrivere la pianta del tè fu il botanico svedese Linneo nel 1753, erroneamente Linneo era convinto che il tè verde ed il tè nero provenissero da due piante differenti.
Un secolo dopo, Robert Fortune, esploratore e botanico britannico, scoprì che si trattava di un unico arbusto sempreverde, la Camellia Sinensis (L) O. Kuntze.
Fortune fu mandato in Asia dalla Società Botanica di Edimburgo affinché studiasse le piante di quei luoghi (1843-1846).
Dopo un paio di anni in Inghilterra, tornò in Cina, ufficialmente per studiare ancora le piante asiatiche sconosciute in Europa.
Come racconta Fortune nel suo libro “La via del tè” la vera missione era quella di trafugare le piante del tè, le persone e le attrezzature necessarie per la coltivazione e produzione del tè e portarle nelle colonie inglesi in India.
Fortune, riuscì in questa missione e portò con se circa ventimila piantine, e così iniziò la produzione del tè in India.
Tipologie di Tè
Come già detto tutti i differenti tipi di tè provengo da un'unica pianta, le differenze sono date dalla cultivar (la pianta coltivata ottenuta con il miglioramento genetico), alle zone di crescita, al suolo, alle condizioni climatiche, al periodo di raccolta, al tipo di raccolta e al metodo di lavorazione a cui le foglie sono sottoposte.
Tutti i sistemi di classificazione suddividono i tè in grandi famiglie, all'interno delle quali vengono raggruppate le varietà che condividono determinate fasi del processo di lavorazione e presentano alcune caratteristiche comuni.
In Cina, paese che produce la maggior quantità e varietà di tè, oggi si utilizza un sistema di classificazione messo a punto nel 1979 da un professore dell'Istituto di Agricoltura della Provincia dello Anhui.
Tale sistema distingue sei differenti modi di trattare le foglie di tè dopo la raccolta, ai quali si aggiungono eventuali processi successivi di rilavorazione ed elaborazione del prodotto.
Le sei tipologie di tè, sono identificate con il colore del prodotto secco o del liquore (infuso):
| Nome cinese | Traduzione letterale | Nomenclatura italiana corretta |
| Lücha 绿茶 | Tè verde | Tè verde |
| Huangcha 黄茶 | Tè giallo | Tè giallo |
| Heicha 黑茶 | Tè "nero" | Tè Pu-erh o tè postfermentato |
| Baicha 白茶 | Tè bianco | Tè bianco |
| Qingcha 青茶 | Tè "verdazzurro" o "blu" | Tè oolong o tè semifermentato | Hongcha 红茶 | Tè "rosso" | Tè nero |
Tè verde
È il tipo di tè più bevuto in Oriente. La Cina è il primo produttore al mondo di tè verde.
È una tipologia di tè che non ha subito nessun procedimento che ne alteri le caratteristiche chimiche e mantiene inalterate le proprietà della pianta e il caratteristico colore verde. La differenza di sapore tra i vari tipi di tè verde è data dalla cultivar.
Le foglie, vengono trattate con calore che, a seconda dei metodi, può essere a secco (stile cinese) ad aria o a vapore (stile giapponese). Questa fase, chiamata disattivazione enzimatica, grazie alle alte temperature rende inattivi gli enzimi e blocca il naturale processo di ossidazione, consentendo alle foglie del tè di mantenere il colore verde e conservare gli aromi tipici della foglia fresca.
I passaggi successivi sono molto diversi a seconda del prodotto che si vuole ottenere. Le foglie possono essere rullate per dar loro le forme più diverse: attorcigliate a spirale (Pi Lo Chun), semplicemente piegate (Long Jing), schiacciate o arrotolate strette in piccole perle, come ad esempio il Gundpowder (il suo nome inglese deriva dalla sua somiglianza con granelli di polvere da sparo).
La lavorazione si conclude con l'essiccazione finale, per ridurre ulteriormente l'umidità residua contenuta e garantirne la conservazione.
In Cina si conoscono oltre 300 tipologie di tè verde.
Tè verde giapponese
Il consumo del tè è così diffuso nella società giapponese che lo si ritrova in vari momenti della giornata: ai pasti i giapponesi bevono il Bancha o lo Houjicha, per un momento di relax preferiranno bere il Sencha o il Gyokuro, oppure durante la cerimonia del tè il Matcha.
La cerimonia del tè un rito affascinante e particolare, carico di significati spirituali che vanno ben oltre la semplice preparazione e condivisione di una tazza di tè.
Utagawa Kunisada II, Tea ceremony, Museum of Fine Arts Boston,1864
La produzione annua di tè verde in Giappone non basta a soddisfare la richiesta interna, per cui una buona parte di tè verde venduto in Giappone o esportato non è in realtà prodotta in Giappone, ma si tratta di un prodotto coltivato in Cina, in Vietnam o in Indonesia e lavorato rispettando il processo produttivo giapponese.
Per la produzione dei tè più pregiati, nelle piantagioni, negli ultimi 20-30 giorni prima del raccolto, le piante vengono coperte (mettere in ombra) con dei teli che riducono l'esposizione al sole aumentando la dolcezza del tè.
Tè giallo
Il tè giallo è una specialità cinese prodotta in piccole quantità solo in alcune aree della Cina.
Deve il nome al tipico colore delle foglie e del liquore. Si tratta della tipologia di tè meno nota al grande pubblico, trattandosi di una produzione limitata.
Dal punto di vista produttivo è molto simile, al tè verde. La principale caratteristica che distingue il tè giallo da quello verde è l'ingiallimento che subiscono le foglie durante la lavorazione, grazie a una leggera ossidazione.
Le fasi per la lavorazione del tè giallo sono: il riscaldamento, la rullatura, la copertura e l'essiccazione.
Durante la prima fase, le foglie sono sottoposte a una torrefazione in padelle da prima a una temperatura tra i 95/105° C. e lentamente portare fino ai 130° C.
Successivamente le foglie vengono coperte con dei teli bagnati per mantenerle umide in un ambiente caldo questo processo porta le foglie ad assumere il caratteristico colore giallo.
La fase successiva consiste in un secondo riscaldamento delle foglie per ridurre il contenuto d'acqua terminato il riscaldamento le foglie vengono coperte con i teli, per alcuni minuti fino ad alcuni giorni a seconda della qualità del tè giallo che s'intende ottenere. Questa fase potenzia il colore e l'aroma del tè giallo.
Tè fermentati
È la categoria di tè che genera più confusione nel mondo dei tè. In Occidente sono conosciuti come tè post-fermentati o come Pu'erh (il Pu'erh è un tipo di tè fermentato ma non l'unico, inoltre, non tutti i Pu'erh sono tè fermentati). In Cina è conosciuto con il nome di “heicha”, tè nero (anche in questo caso da non confondere con il tè nero conosciuto in Occidente).
Questo tipo di tè è di antica produzione (dinastia Tang), il governo cinese ha accordato il marchio IGP (indicazione geografica protetta), per arginare i tentativi di imitazione.
Questo tipo di tè può essere consumato subito dopo la lavorazione oppure fatto stagionare anche per diversi anni, questa stagionatura gli permette di sviluppare un gusto molto particolare e differente dalle altre tipologie di tè.
Esistono due tipi di Pu'erh:
Sheng Cha (Pu'erh verde o non cotto) caratterizzato da un'ossidazione molto bassa o assente.
Le fasi di produzione dello Sheng Cha prevede la raccolta delle foglie, la selezione per eliminare le foglie danneggiate o che presentano già tracce di ossidazione.
L'essiccazione al sole o tramite riscaldamento, per ridurre l'umidità presente nelle foglie.
Successivamente si procede con la fase chiamata l'uccisione del verde (Sha Qing), che consiste nel riscaldamento delle foglie per arrestare i processi ossidativi.
A questo punto le foglie possono essere compresse in varie forme e grandezza, oppure possono essere vendute come Sheng Cha quindi un tè in foglia non compressa anche se è molto difficile da reperire.
Shu Cha (Pu'erh nero o cotto) si tratta di un tè Sheng Cha invecchiato la lavorazione prevede la raccolta, la selezione, l'essiccazione e l'uccisione del verde fasi identiche allo sheng cha, a questo punto le foglie vengono bagnate ed esposte al sole o conservate in un ambiente caldo e mosse ogni paio d'ore circa.
Durante questo processo di sviluppa una microflora molto particolare (batteri e funghi).
Il processo di fermentazione/ossidazione può durare da qualche giorno a un paio di mesi. La foglie poi sono compresse in varie forme e grandezza.
Tè bianco
I tè bianchi sono una tipica tradizione cinese, provengono dalla regione del Fujian, devono la colorazione e il nome all’abbondante lanugine che ricopre le gemme al momento del raccolto.
La tipologia più pregiata è composta unicamente da gemme, oppure, gemme e le primissime foglie.
Il tè bianco tra tutte le tipologie di tè è quello che subisce meno lavorazioni solo due, appassimento ed essiccazione.
L’appassimento può durare anche per giorni, le foglie vengono sistemate direttamente al sole, o sotto teli per coprirle, questo permette di ridurre l’acqua contenuta nelle foglie.Per l’essiccazione vengono utilizzate principalmente due tecniche, sulle foglie stese su speciali piattaforme viene soffiata aria calda, altra tecnica consiste nell’utilizzo di forni.
Esistono principalmente due tipi di tè bianco: Yin Zhen (aghi d’argento), che dà origine ad un infuso dal colore cristallino e dal sapore fruttato e persistente e il Pai Mu Tan (Peonia bianca), un infuso dal colore giallo/arancio, caratterizzato da note erbacee e floreali.
Tè Oolong
La coltivazione dei tè Oolong (Wulong in Cina), è diffusa soprattutto nella zona del Fujian, in Cina, e a Taiwan.
Chiamato anche tè blu-verde, è un tipo di tè che subisce una parziale ossidazione. A seconda del grado di ossidazione che le foglie subiscono si ottengono differenti tipologie di tè.
L’ossidazione può essere indotta e subito fermata o lasciata proseguire per più tempo. Quindi si ottengono tè con un grado di ossidazione delle foglie che può variare dal 15 al 75%.
Gli Oolong con un grado di ossidazione più basso hanno foglie e liquore con una colorazione più tendente al verde mentre altri più ossidati hanno tonalità più ambrate e note meno erbacee.
Le foglie raccolte sono fatte appassire al sole, agitate in ceste in modo che i bordi frantumandosi diano inizio al processo ossidativo.
La foglia lasciata ad appassire ingiallisce, i bordi diventano rossastri grazie alla reazione con l'ossigeno delle sostanze chimiche rilasciate dalle foglie durante la frantumazione, in seguito vengono trattate con il calore, arrotolate ed essiccate.
Tè Nero
La colorazione scura di questi tè, che li ha fatti definire dagli Inglesi black tea, è dovuta all’alto livello di ossidazione (non di fermentazione) a cui le foglie sono sottoposte durante la lavorazione. In Cina, questi tè sono conosciuti, secondo la classificazione cromatica tradizionale, come tè rossi.
Dopo la raccolta le foglie vengono fatte appassire, successivamente, tramite rulli meccanici o più raramente a mano vengono sottoposta ad arrotolamento che rompe le nervature delle foglie dando origine all’ossidazione, è durante questa fase, che può durare da alcuni minuti a qualche ora, che i polifenoli, contenuti nelle cellule, si colorano di un rosso molto intenso e durante l’essiccazione si scurisce ulteriormente.
Il processo ossidativo delle foglie viene interrotto tramite l’essiccazione riducendo l’acqua contenuta in esse è che permette la conservazione.
Il termine tè rosso per indicare i tè ossidati è utilizzato anche in Giappone, Corea e Turchia.
Le qualità più pregiate provengono dall’India (tè neri indiani), dallo Sri Lanka (tè neri singalesi), e dalla Cina (tè rossi cinesi).
Rooibos
Chiamato impropriamente tè rosso, il rooibos, è un infuso che si ricava dalle foglie dell’Asphalatus Linearis, un arbusto che cresce in Sud Africa.
Il termine rooibos o redbush significa “arbusto rosso” poiché le sue foglie, durante la lavorazione, nella fase di essiccazione, acquisiscono un caratteristico color mogano.
Il rooibos non contiene la teina ed è ricco di sali minerali, pertanto adatto per essere consumato tutto il giorno anche dai bambini ottimo infuso da gustare sia caldo che freddo.
Miscele di Tè
Le miscele di tè sono create miscelando tè con frutta, spezie e fiori, selezionate e combinate insieme per ottenere una bevande con sapori particolari.
Queste miscele sono chiamate blends e si ottengono mescolando tè differenti per creare un sapore caratteristico.
Naturalmente ogni volta che si produce un blend bisogna fare in modo che abbia sempre lo stesso sapore e questo è il compito del tea blender che deve saper scegliere i tè per ottenere questo risultato.
Alcune miscele famose sono:
- Ear Grey, tè nero di Ceylon con estratto di bergamotto
- English Breakfast, una miscela di tè neri provenienti da varie zone
- Assam, Ceylon, Kenya, Russian Caravan Keemun e Lapsang Souchong
Tè Scented
Conosciuto in Cina come "huacha", tè ai fiori, è ottenuto attraverso un'aromatizzazione del tutto naturale.
Il termine "Scented" significa letteralmente "profumato", le foglie di tè appena raccolte vengono miscelate a una grande quantità di fiori freschi, gelsomino, osmanto, rose, orchidee e magnolia, che vengono lasciati per tutta la durata delle fasi di lavorazione.
Le foglie di tè, si arricchiscono in questo modo degli olii essenziali dei fiori e del loro profumo.
Successivamente la maggior parte dei fiori viene rimossa, solo una minima parte viene lasciata a scopo decorativo.
Altro tipo particolare di tè sono i bouquet, Gong Yi Hua Cha, creati a mano utilizzando le gemme del tè o le gemme e le due foglie sottostanti, vengono legate insieme con un filo di cotone o di seta, a formare sfere, torri o dei mazzolini che nascondono all’interno fiori di gelsomino o calendula.
Le miscele di tè non sono da confondere con i tè scented.
Curiosità
Il nome del tè
Tea in inglese, thé in francese, tè in italiano, té in spagnolo, thee in olandese, tee in tedesco e finlandese.
I primi contatti per il commercio del tè nel Vecchio Continente, avvennero al largo del porto di Amoy, nella provincia del Fujian.
Il dialetto parlato in questa provincia cinese non era il mandarino, bensì l’Amoy, in cui la bevanda si chiamava te.
Ecco come mai nella maggior parte dei paesi europei troviamo molte parole simili a questa per indicare il tè.
In Russia si dice чай (Chai), in Giappone Cha, in Tibet Ja, in Turchia Chay perché al contrario degli olandesi ebbero contatti con regioni della Cina in cui si parlava il mandarino o il cantonese, in cui tè si dice cha (mandarino) o ch'a (cantonese), mantennero nella loro trasposizione locale questa forma, infatti, in portoghese abbiamo il cha, in quanto all’epoca i portoghesi avevano stretti contatti con Macao di dialetto cantonese.
Il Tè in Italia
Sono stati fatti alcuni tentativi di coltivare il tè in Italia. A partire da piante presenti nell’Orto Botanico di Pavia, negli anni ’30 si ottenne una varietà chiamata Camellia Thea Ticinensis, ma la produzione su larga scala non ebbe successo. Più recentemente, sono state messe a dimora circa un migliaio di piante nella provincia di Lucca.
Il Tè in cucina
Il tè può essere utilizzato in cucina nella preparazione di gelati, prodotti da forno sia dolci che salati, creme, salse e anche per la preparazione di risotti.
Il matcha viene utilizzato nelle preparazione di cioccolatini torte al cucchiaio e si trovano ricette dove è utilizzato anche nella preparazione della pasta fresca.
Il Lapsang Souchoung una varietà di tè nero cinese ha un’ulteriore fase di lavorazione viene fatto essiccare e affumicare con legno di cedro o pino. È ottimo per cucinare il pesce specialmente se affumicato, ottimo anche per la preparazione di risotti.
Quale tipologia di tè preferite?
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